目前，DHA和AA被廣泛應(yīng)用在乳制品中，特別是嬰幼兒奶粉中。它是對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是維持神經(jīng)細(xì)胞生長的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜中所占比例大，約占５０％，因此，DHA對嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。然而DHA和AA在應(yīng)用過程中會氧化變色，不僅給生產(chǎn)帶來很多問題，而且會影響奶粉品質(zhì)。

影響DHA　AA微膠囊粉末變化的因素：DHA AA在微生物油脂中以甘油三脂的形式存在，屬長鏈多烯高度不飽和脂肪酸，由于其高度不飽和狀態(tài)，再加上特殊的分子結(jié)構(gòu)以及組織形態(tài)，決定了它們是非常不穩(wěn)定的，極易受外界物理以及化學(xué)因素的影響而發(fā)生變化，導(dǎo)致ＤＨＡ／ＡＡ組分的變化是：過氧化值和酸價升高，油脂中產(chǎn)生使人不舒服的腥味和咸魚味，都是這種變化的結(jié)果。沒有發(fā)生變化的DHA氣味，應(yīng)是類似于紫菜或海帶的清爽味。外界的物理與化學(xué)因素中，導(dǎo)致DHA／AA油脂產(chǎn)生變化的主要因素表現(xiàn)在以下幾個方面：

１.氧氣以及其他一些強氧化性物質(zhì)的影響氧氣、鐵離子、鋅離子，以及在食品行業(yè)中普通添加的其他一些微量元素、礦物質(zhì)等具有相當(dāng)活性的物質(zhì)，都有可能與DHA／AA發(fā)生變化。

2.溫度的影響

沒有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂，應(yīng)冷藏在-20℃以下的低溫環(huán)境中，此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA／ＡＡ的活性。溫度越高，DHA/AA組分和過氧化值的變化呈線性倍數(shù)增加，當(dāng)變化達到這種程度時就意味著一切都無可挽回了。溫度對DHA油脂的影響是：在沒有對DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護措施的情況下，當(dāng)溫度達到一定程度時，DHA的分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂，再重新連接時，其旋轉(zhuǎn)方向與原來方向相反，成為反式脂肪酸。

3.壓力的影響

國外有研究表明，反式脂肪酸對人用油、白糖、面粉用水?dāng)嚭显谝黄鹱龀擅鎴F一樣，此在DHA／ＡＡ添加過程中，為使他們均勻地分布在產(chǎn)品的各種組分中，一般都會采用乳化與均質(zhì)處理。油脂是不親水物質(zhì)，不經(jīng)乳化處理而直接添加，則會漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理，一方面可使油脂通過親油親水基溶解在溶液中，另一方面乳化液會在油珠外層包裹一層液態(tài)膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會因過高的壓力而導(dǎo)致破壞，此時油脂雖然溶解在溶液中，仍會與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致DHA/AA發(fā)生變化。

4.時間的影響

一般的研究表明，對于不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸油脂，在沒有采取有效的隔氧化措施之前，應(yīng)盡量縮短它們與各種物理因素和化學(xué)因素的接觸時間，時間越長，變化越快。

在濕法添加工藝中，以下因素會影響DHA和AA的變化

目前，DHA和AA被廣泛應(yīng)用在乳制品中，特別是嬰幼兒奶粉中。它是對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是維持神經(jīng)細(xì)胞生長的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜中所占比例大，約占５０％，因此，DHA對嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。然而DHA和AA在應(yīng)用過程中會氧化變色，不僅給生產(chǎn)帶來很多問題，而且會影響奶粉品質(zhì)。

1.噴霧干燥

 濕法生產(chǎn)中，為了快速干燥產(chǎn)品，會盡量增大溶液與空氣的接觸面積，溫度一般會在160℃左右，且具有一定的持續(xù)時間，如此高的溫度加上增大了空氣的接觸面積，會導(dǎo)致DHA/AA油脂產(chǎn)生快速氧化，并形成反式脂肪酸。

2.濃縮，滅菌

為提高生產(chǎn)效率，殺滅微生物，濕法生產(chǎn)中一般會有一個溫度段為80~90℃，且持續(xù)時間在10min左右的工藝過程存在，在此時間的高溫條件下，油脂的氧化將會非常顯著。

3.均質(zhì)

均質(zhì)工藝所需的高壓會產(chǎn)生很大的剪切力，它會快速破壞包裹在油脂外層的包衣，加大油脂與氧氣以及其他微量活性成分的接觸面積。從而導(dǎo)致DHA/AA變化的產(chǎn)生。

4.工藝過程時間太長

從DHA／ＡA添加到配料缸，直到包裝完成，整個過程依不同的工藝，其時間應(yīng)在3h左右，在DHA/AA沒有采取抗氧化措施前，如此長的時間是非常危險的。

濕法添加對DHA和AA變化因素的解決方案

在濕法生產(chǎn)工藝過程中,為解決物理因素和化學(xué)因素對DHA／AA的影響，需要從以下幾個方面去改進。

1.提高DHA／ＡＡ油脂的抗氧化性能，添加一些適合于在低濕、高溫、瞬時、長期起作用的抗氧化劑，以滿足濕法生產(chǎn)各不同工藝過程中油脂對抗氧化的要求。

2.采用二次包埋技術(shù)，在乳化階段采用既具有足夠強度和塑性，又可*包裹油珠的包埋材料，可保證在乳化、均質(zhì)直噴粉過程中使包埋不破裂，以及DHA／ＡＡ油脂不與其他活性材料接觸。

3.采用低溫噴霧干燥技術(shù)。在噴霧過程中，要保證較低過程溫度，并在噴霧完成后再用二次包埋材料進行二次噴粉包埋。